Winterzeit ist Gourmetzeit

Wildfleisch-Zubereitung gehört zur modernen Küche. (Foto: Landesforsten)

Frisches Wildfleisch direkt vom Förster

Region (r/gg). Die Niedersächsische Landesforsten sind eine gute Quelle, wenn es um hochwertiges Fleisch geht. Fleisch, welches von dem Wild aus den Wäldern Niedersachsens stammt. Dieses Wildfleisch ist keine exklusive Ware, sondern steht jedem, der ein gutes Essen zu schätzen weiß, neben vielen privaten Jägern auch durch die Forstämter der Niedersächsischen Landesforsten zur Verfügung. Die Bejagung der Rehe, Hirsche und Wildschweine dient verschiedenen Zielen: Zum einen wird dabei das kostbare Wildfleisch gewonnen, welches sich durch einen geringen Fettanteil, einen hohen Vitamingehalt und einen hervorragenden Geschmack auszeichnet. Zum anderen, werden die Wildbestände begrenzt, was sich positiv auf die Gesundheit des Wildbestandes und mögliche Seuchen auswirkt. Auch der Wald wächst besser, wenn die nachwachsenden jungen Bäume nicht von zu vielen Rehen und Hirsche abgeknabbert werden.
„Dass Wildfleisch einen strengen Geschmack hat und es Tage lang in Buttermilch liegen muss, erinnert mich an längst vergangene Tage“, erinnert sich Hilmar Camehl, Förster der Niedersächsischen Landesforsten. „Die Moderne Küche und professioneller Umgang mit dem Lebensmittel haben eine Revolution herbeigeführt und Wildfleisch zu einer Delikatesse werden lassen“, ergänzt Hilmar Camehl.
Dabei spricht er ganz klar moderne Methoden der Kühlung und der Fleischreife an, die den Geschmack des Wildes positiv beeinflussen. Zudem hat sich der Umgang mit dem erbeuteten Wild nach der Jagd selbst drastisch verändert. Um die wichtige Hygiene zu gewährleisten, wird das Wild nach der Erlegung unmittelbar gereinigt und in einer Kühlkammer untergebracht, wo das gute Fleisch dann langsam heranreift. Anschließend steht das Lebensmittel jedem zur Verfügung. Ob Burger, Braten, Steaks oder Hackfleisch, Wild lässt sich zu allen Gerichten verarbeiten und das Internet ist voll mit reizvollen Rezepten, die zum Experimentieren einladen. Gerade jetzt wo die Tage kürzer und kühler werden, ist das Angebot dieses Wildfleisches sehr hoch, denn jetzt ist Haupt-Jagdsaison. „Auch die kürzlich aufgetretenen Meldungen über die ersten Ausbrüche der Afrikanischen Schweinepest (ASP) in Deutschland, verpflichten uns dazu die Population der Wildschweine niedrig zu halten, denn eine Übertragung dieser Seuche findet über Kontakt statt“, erklärt Peter Plagge, der zuständig für Jagdangelegenheiten in der Betriebsleitung der Niedersächsischen Landesforsten ist. Somit erschwert eine niedrige Wildschweindichte die Weiterverbreitung der ASP, die in der Regel einen tödlichen Ausgang für das infizierte Tier hat.
„In Niederachsen sind bisher noch keine Meldungen dieser Seuche aufgetreten. Und diesen Zustand versuchen wir auch zu wahren“, so Peter Plagge. Gut, dass das Virus nicht auf den Menschen übertragen wird und für den Verzehr von unbedenklich ist.
Im Rahmen der großen Bewegungsjagden wird auch das übrige Wild in gewohnter Art und Weise bejagt, sodass die waldbaulichen Ziele der Niedersächsischen Landesforsten erreicht werden können.
„Über die Forstämter der Region oder den Förster direkt ist es möglich das Wild zu erwerben. Auch bratenfertiges Wildfleisch ist über die Partnerbetriebe der Landesforsten zu beziehen. Am Jagdschloss Springe, dem Sitz des Forstamtes Saupark, gibt es einen Wildhandel, in dem auch zerlegtes Wild und leckere Teilstücke erworben werden können. Sicherlich lässt sich vor Ort auch der ein oder andere Tipp entlocken wie mit dem Wildfleisch umgegangen werden sollte.“ gibt Forstamtsleiter Christian Boele-Keimer abschließenden kleinen Tipp.