Spargel wächst nun prächtig im Burgdorfer Land

Grüner Spargel, wie er sein soll: Die Blüte noch geschlossen, die Stangen mit einem Durchmesser um 14 Millimeter. Er bringt nicht nur Farbe auf den Teller, er steht für intensives Spargelaroma. (Foto: Hans Hermann Schröder)
 
Spargelstechen ist ein arbeitsintensives Geschäft und wird weitgehend von ausländischen Landarbeitern in Handarbeit verrichtet. (Foto: Hans Hermann Schröder)

Gastronomie bietet die Chance, Neues auszuprobieren

ALTKREIS BURGDORF (hhs). Seit etwa vier Wochen sprießt der Spargel prächtig im Burgdorfer Land, insbesondere dort, wo er unter Folien heranwachsen kann. Seit jeher geht von dem Edelgemüse eine gewisse Faszination aus: Er gilt als Heilpflanze, die obendrein noch sehr gut schmeckt, wenn der Spargel wächst, ist der Sommer nicht mehr weit und für kein anderes Gemüse sind die Verbraucher bereit, auch nur vergleichbare Preise zu zahlen.
Jedes Jahr buhlen die Spitzenköche darum, neue Spargelrezepte zu kreieren, meistens mit dem Erfolg, dass diese im Jahr darauf schon wieder vollkommen vergessen sind. Aber spannend war es dennoch, Neues auszuprobieren: Spargelpommes zum Beispiel, oder Spargel im Bratbeutel nur in Butter gegart.
Die Spargelpommes wurden schnell wieder vergessen, weil das für die Panade bevorzugte Panko-Mehl aus Japan beinahe ebenso teuer ist wie der Spargel selbst. Bei der Varietät mit dem Bratbeutel musste man vieles dem Zufall überlassen: Mal spielte der Backofen nicht so mit, wie er sollte, oder das Edelgemüse war nicht gar. Also bleiben die bewährten Favoriten unangefochten.
Eine kleine Warenkunde vorweg: Spargel kommt in drei Farbvarietäten in den Handel: Grüner Spargel gilt als Urvater aller anderen Sorten, also auch des Weißen Spargels, der den Markt zu mehr als 90% beherrscht. Dem Grünen Spargel sagt man einen etwas stärkeres Spargelaroma nach. Zusätzlich findet sich noch Roter Spargel. Ihn kann man vernachlässigen, allerdings macht er sich als farbliche Zugabe in feinen Spargelsalaten recht gut. Zudem gibt es noch violetten Spargel. Das ist keine eigenständige Sorte, sondern nur weißer Spargel, der dem Sonnenlicht leicht ausgesetzt war. Ihm wird nachgesagt, dass sein Aroma auch stärker ist.
Guten weißen und violetten Spargel kann man an den geschlossenen Köpfen erkennen. Die Handelsklasse 1 hat einen Durchmesser von zwölf bis 16 Millimeter. Daneben steht die Handelsklasse 1+ mit einem Durchmesser von 16 bis 26 Millimeter. Spargel sollte möglichst frisch verzehrt werden, im Kühlschrank hält er sich zwei bis drei Tage in ein feuchtes Handtuch gewickelt. Spargel kann geschält oder gekocht eingefroren werden. Aber: Schälen funktioniert nicht mehr nach dem Einfrieren!
100 Gramm Frischmasse enthalten 4mg Natrium, 210 mg Kalium, 20 mg Calcium, 20 mg Magnesium, 45 mg Phosphor, ein mg Eisen, zusätzlich die Vitamine A, B1, B2, B6, Niacin, Vitamin C und Vitamin E. Spargel enthält 2,26 % Proteine, 0,31 % Fett, 0,47 % Kohlenhydrate, sonstige Stickstoff freie Substanzen, Cellulose, Phosphor und 92,4 % Wasser. Wegen der enthaltenen Asparaginsäure und des hohen Kalium Gehalts wirkt Spargel harntreibend.
Man kann Spargel kochen, braten und dünsten. Spargel gekocht gilt hier als der Königsweg der Zubereitung: Spargel in kaltem Salzwasser mit einer Prise Zucker und etwas Butter kochen. Nach Geschmack etwas Zitrone oder Pfeffer zugeben. Die Kochzeit beträgt zwischen acht und 15 Minuten. Alles andere ist Beilage: Salzkartoffeln, alle Sorten Fleisch und Fisch. Gebratener Spargel stammt aus der italienischen Küche: Spargel leicht salzen und Zuckern und dann ins mittel heiße Fett. Nach wenigen Minuten ist der Spargel gar. Er soll bei dieser Variante etwas Biss haben. Der Zucker sorgt für leichte Braunfärbung in der kurzen Bratzeit. Gedünsteter Spargel gelingt am einfachsten in einem Dünster oder Dampfgarer und geht schnell. Nach gut zehn Minuten ist alles perfekt.
Wer sich nicht traut, den Spargel selbst zuzubereiten, der ziehe die Köche im Altkreis Burgdorf zu Rate. Da findet sich niemand, der das Edelgemüse noch nicht in allen Zubereitungsarten ausprobiert hätte. Da Spargel seit alters her von der chinesischen bis zur mediterranen Küche als Gemüse genutzt wurde, eröffnet es ganz neue kulinarische Perspektiven, auch diese Küchen im Altkreis Burgdorf auszuprobieren. Man muss offen sein für Anderes und dieses als Alternative akzeptieren. Aber eins bleibt, wie es ist: Die Messlatte für alles ist der eigene subjektive Geschmack.