Fisch: nicht billig aber immer ein besonderer Genuss

Fisch in Bierteig: Eine Delikatesse für große und kleine Genießer. (Foto: Hans Hermann Schröder)

Auch Muscheln, Scampi und Hummer liegen voll im Trend

Früher hörte man die älteren Menschen immer wieder sagen, damals sei alles besser oder schöner gewesen. Wenn da auch bei vielen die Erinnerung die Realität von „früher“ schönt, eins ist allerdings sicher: Fisch war früher eine preiswerte Mahlzeit. Fisch war ein Lebensmittel, das es überall gab für kleines Geld, wo es in der Nähe Wasser gab, bekam. Die Flüsse und Bäche waren voller Forellen, Hechte und Barsche, die Teiche quollen fast über von Karpfen und Schleien und der Bestand an Fischen in den Meeren schien unerschöpflich. Noch in den fünfziger Jahren war der Hering ein „Armeleuteessen“, der Salzhering kostete einen Groschen und wer ganzjährig in jedem Laden zu haben. Wer heute seinen Salzhering für den Heringssalat zum Jahreswechsel erwerben will, muss mit 1,70 Euro pro Exemplar rechnen. Das ist heftig, hat aber, ebenso wie das Fehlen von Süßwasserfischen in natürlichen Gewässern, seine Ursachen.

Unsere Meere, der ehemals unerschöpflich erscheinende Lebensraum, wurden in den sechziger Jahren des vergangenen Jahrhunderts gnadenlos überfischt. Hering, Seelachs & Co wurden mittels Fangverboten und -quoten gerettet, was die Preise in die gegenwärtige Höhe schnellen ließ. Auch die Süßwasserfische hatten es nicht leicht bei uns. Die meisten Fließgewässer waren derartig verunreinigt, dass man die Fische selbst dann nicht mehr hätte verzehren können ohne Gefahr für Leib und Leben, wenn sie das überlebt hätten.
Wir haben uns alle in den vergangenen 40 Jahren daran gewöhnen müssen, insbesondere Süßwasserfische nur noch aus riesigen Zuchtbetrieben zu bekommen. Die müssen nicht schlechter sein als frei lebende Exemplare, die auf den Teller kommen. Aber Fischmast erfordert Futter, und das ist teuer, und die Mast muss schnell gehen. Das ist zum Beispiel bei Schleien schwierig, die brauchen in freien Gewässern vier bis fünf Jahre, um die richtige Größe zu erreichen. In kleinen Gewässern werden sie auch dann nicht groß. Auch Hechte bereiten Probleme, sie fressen nur lebende Beute. Wer diese Arten probieren möchte, wende sich an einen Angler.
Bei den Seefischen ist das anders, sie lassen sich meistens nicht künstlich aufziehen. Mit den so genannten Fangquoten sollen die Bestände geschützt werden. Das wirkt sich Preis treibend aus, insbesondere in Deutschland, denn hier ist die Hochseefischerei in Folge der Bestandsrückgänge beinahe vollständig eingegangen.
Fisch ist also teuer, aber er bleibt ein ganz besonderer Genuss und er liegt seit ein paar Jahren wieder voll im Trend. Fisch bietet wenig Fett, viel Eiweiß und jede Menge an Mineralstoffen. Er lässt sich beinahe mit jeder Diät vereinbaren und auf viele unterschiedliche Arten zubereiten. Dass Flossen- und andere Meerestiere wieder voll im Trend liegen, ist unzweifelhaft das Verdienst der mediterranen Restaurants hierzulande. Fischplatten, Scampi, Sepia und Calamari stehen in der Gunst der Restaurantbesucher ganz oben. Und viele hiesige Hotels und Restaurants haben nachgezogen, auch in Bezug auf die Qualität. Frischeprobleme gibt es nicht mehr.
Jetzt zum Weihnachtsfest hat Fisch seine ganz besondere Bedeutung. Der Fisch war im alten Rom das Erkennungszeichen für die Christen, nach Jesus, dem Menschenfischer. Deswegen gehört Fisch bei vielen Gourmets auf die weihnachtliche Speisekarte oder sogar am Heiligabend. Und da könnte man sich in diesem Jahr etwas Ungewöhnliches vornehmen: Fish & Chips aus unserem Nachbarland England. Das macht viel Spaß, schmeckt gut, ist für Kinder geeignet und geht schnell:
Zunächst einen Bierteig rühren (200 Gr. Mehl, 2 Eier, 150 mL Milch, 150 mL helles Pilsener, Salz Pfeffer). Schön schaumig rühren, dann 20 Minuten quellen lassen, derweil Fisch, Dorsch, Seelachs, Rotbarsch, Leng oder andere Arten in mundgerechte Teile schneiden. Fritteuse auf 170 °C erhitzen und jeweils vier bis fünf Stücke, in den Teig tunken und dann in die Fritteuse damit. Nach etwa fünf Minuten sind sie goldgelb und gar. Dazu einen Dipp auf Mayonnaise-Basis reichen und Baguette. Das ist wirklich lecker und als eine der wenigen kulinarischen Kreationen aus England wert, auch in die deutsche Küche einzukehren.