Der Spargel wächst prächtig und ist gegenwärtig in aller Munde

Links der weiße, rechts der Spargel mit den violetten Spitzen. Welche Sorte besser mundet, ist Geschmacksache. (Foto: Hans Hermann Schröder)

Die aktuellen Spargeltrends ähneln sehr den altbewährten

ALTKREIS BURGDORF (hhs). Der Spargel wächst prächtig, die Preise gehen runter und gegenwärtig ist das Edelgemüse nicht nur in aller Munde, auch in allen Medien. Dabei denkt man, dass eigentlich schon alles über „Asparagus“ geschrieben, erzählt und gesendet ist. Neues gibt es in diesem Jahr bisher nur aus dem Umfeld des Spargels, von der Sauce Hollandaise. Das ist nicht ganz unwichtig, denn für viele Spargelfans gehört diese Sauce zum Spargel wie der Senf zum Würstchen. Tütenprodukte wurden einer Kontrolle unterzogen und mit der selbstgerührten Hollandaise eines Sternekochs verglichen. Dem NDR sei Dank, seit Donnerstagmorgen wissen wir es: Tütenprodukte schmecken gut, aber die Inhaltsstoffe erinnern an den Chemiebaukasten.

Der Test war einfach: die entsprechenden Saucen von Thomy, Knorr und Aldi traten gegen das handgefertigte Produkt an. Die Testesser sortierten diese geschmacklich auch in genau diese Reihenfolge. Platz vier erlangte die Hollandaise des Kochs. Dieser hatte auch gleich die Begründung parat: Die Menschen heute seien durch ihre Art, sich zu ernähren, stark auf Geschmacksverstärker geprägt, wird er zitiert. Das mag sein, und es ist auch klar, dass in einem Fertigprodukt sich Bestandteile feststellen lassen, die eigentlich nicht in eine Sauce Hollandaise gehören Öle, Stabilisatoren, Milcheiweiß, Stärke, gekörnte Brühe, Trockeneigelb, Beta Karotin, Zitronensäure, Xanthan als Verdickungs- oder Geliermittel, Hefeextrakt und Senföl.
Zum Vergleich die Zutaten einer selbstgemachten Sauce Hollandaise: 250 g Butter, 3 Eigelb, 3 Esslöffel Wasser, 1 Esslöffel Zitronensaft und als Gewürze Pfeffer, Salz und/oder Cayennepfeffer. Mit etwas Routine ist eine Sauce Hollandaise in gut drei Minuten gerührt: Butter zerlassen, nicht erhitzen. Eigelb mit Zitronensaft, Wasser und Salz in einer Rührschüssel ins heiße Wasserbad stellen, mit einem Rührbesen oder Stabmixer solange rühren, bis die Masse cremig wird. Hier darf die Temperatur nicht über 65°C steigen, sonst gerinnt das Eiweiß. Schüssel vom Wasserbad nehmen und flüssige Butter zunächst in kleinen Mengen einrühren. Zum Schluss mit den Gewürzen abschmecken, ganz nach individuellem Geschmack. Die Sauce passt nicht nur gut zu Spargel, auch zu Fisch, Fleisch und Gemüse.
So richtig raus mit der Sprache, welches die neuen Trends in Sachen Spargel 2011 sein werden, kommen die Köche noch nicht. Einige interessante Varianten sind im Gespräch, Spargel mediterran mit Jakobsmuscheln und Garnelen in Trüffelbutter oder Seezunge naturel mit einem Hauch von Weißwein und Estragon.
Eins ist sicher: Die alten Spargelklassiker liegen weiterhin in der Beliebtheitsskala der Spargelfreunde ganz oben: Spargel mit Schinken und/oder mit Schnitzel. Wer sein Spargelgericht am eigenen Herd zaubern möchte, kaufe das Edelgemüse vom bewährten Spargelerzeuger oder im Lebensmittelhandel. Im Altkreis Burgdorf findet sich beinahe ausnahmslos Qualitätsware auch im Handel. Kein Händler wird ohne Spargel aus der Region hier seine Kunden binden können. Wer lieber ins Restaurant geht, dem sei das von Herzen empfohlen. Kein Küchenchef wird „es sich ankommen lassen“, bei Sauce Hollandaise mit einem Fertigprodukt ertappt zu werden, denn auch die hohe Qualität der Gastronomie im Kernland der deutschen Spargelproduktion hat lange Tradition: Die Wirte wissen, dass die Erwartungen ihrer Gäste in Sachen Spargelgenuss hier besonders groß sind. Einigkeit herrscht nur noch nicht darüber, ob der leicht violette Spargel nicht doch intensiver schmeckt als der so heiß nachgefragte weiße.