Die Spargelsaison im Burgdorfer Land kommt voll in Gang

Seit 150 Jahren ein gewohntes Bild im Burgdorfer Land: Spargelstechen ist harte Handarbeit. (Foto: Hans Hermann Schröder)

Spargel mit Schinken oder Schnitzel stehen weiter hoch im Kurs

BURGWEDEL (hhs). Gut drei Wochen ist es her, dass der erste Spargel dieses Jahres auf den Feldern im Altkreis Burgdorf seine zarten Köpfchen ans Tageslicht schob. Wer die ersten Stangen auf den Markt bringen konnte, hat gleich Spitzenpreise erzielt, insbesondere für die „erste Sorte“, knapp 10 Euro musste man dafür in den Hofläden bezahlen, für Ökospargel etwa einen Euro mehr. Nun wird es spannend an der Preisfront für das Edelgemüse: Wenn die Temperaturen nachts auch nicht mehr so nahe an den Gefrierpunkt sinken, dann werden die Preise auf breiter Front fallen. Das ist immer so im Altkreis Burgdorf seit 150 Jahren, denn solange wird hier Qualitätsspargel schon angebaut und auf den Markt gebracht.

Vieles ist „klassisch“ am Spargel, nicht nur der Preisverfall kurz nach Saisonbeginn, auch die harte Arbeit des Stechens hat sich kaum verändert. Zwar sind die Werkzeuge besser geworden, aber der eigentliche Erntevorgang ist damals wie heute gleich: Der Stecher bückt sich, sobald er eine Stange entdeckt hat, scharrt sie frei bis kurz über die Wurzel und sticht sie ab. Dann wird diese in den Korb gelegt, das Loch im Spargeldamm geschlossen und weiter geht es, bis das Feld abgeerntet ist, jeden Tag, den Gott den Spargel sprießen lässt bis zum Johannistag im Juni. Keine leichte Arbeit, wer das nicht gewohnt ist, hat schnell starke Probleme mit seinem Rücken.
Auch der geerntete Spargel lebt von den nun auch schon klassischen Erfahrungen der Gourmets. Zu jeder Spargelsaison stellt sich auf manchmal nicht nachvollziehbare Art und Weise ein „Spargelmenü des Jahres“ heraus. 2001, da war das ein unvergessliches Erlebnis: Spargel in Blätterteig. Jede Kochshow stellte da etwas vor, und wie man es auch nach kochte, es war ganz nett oder gut gemeint, einmal etwas Neues auf die Tafel zu bringen. Aber kaum etwas ist schlimmer als „gut gemeint“. 2006 waren es die Spargelpommes. Wir haben dabei gelernt: Man kann Spargelstangen frittieren, wer hätte das gedacht, besonders gut mit einem japanischen Mehl, das beinahe so teuer ist wie das Edelgemüse selbst und kaum irgendwo zu kaufen war. Aber es war zumindest recht lustig.
Daraus aber wird auch eines klar: Die alten Spargelklassiker liegen weiterhin in der Beliebtheitsskala der Spargelfreunde ganz oben: Spargel mit Schinken und/oder mit Schnitzel. Wobei allen klar sein sollte: Fleisch übernimmt dabei die Rolle der Beilage. Immer häufiger findet man seit einigen Jahren unser Edelgemüse mit Filetröllchen von Scholle oder Seezunge auf den Speisekarten im Verein mit Salzkartoffeln. Wer das noch nicht probiert hat, sollte es einmal versuchen. Es lohnt sich wirklich, weil dabei geschmacklich Zartes mit Zartem kombiniert wird, was zu einer ganz besonderen Harmonie von Gaumen und Zunge führt.
Auch die Weingüter haben den Spargel in den vergangenen Jahren als Werbevehikel entdeckt. „Spargelweine“ werden entwickelt und wärmstens empfohlen. Die Hersteller bewerben ihren „Spargelwein“ häufig recht aggressiv und suggerieren, ohne diese Getränke sei ein echter Spargelgenuss unmöglich. Man lasse sich auf diesen Gedanken nicht ein, ohne den mehr oder weniger edlen Tropfen vor dem Menü probiert zu haben. Am besten, man verhält sich auch hierbei „klassisch“ wie gewohnt und bestelle einfach das, was man schon immer gern zu Spargel getrunken hat.