Traditionelles Weihnachtsmenü, das kaum zu übertreffen ist

Eine Köstlichkeit zu den Festtagen: Gänsebrust mit Maronen und Orangen. (Foto: Hans Hermann Schröder)

Die gebratene Gans ist in vielen Familien Pflicht zum Weihnachtsfest

„Die Gans heißt Gans, weil sie ganz schön teuer ist und ganz viel Arbeit macht...“. Der Spruch aus den alten Zeiten hatte damals wie heute seine Berechtigung. Ein Jahr lang ließ man die Gänse weiden, dann wurden sie geschlachtet und anschließend gerupft, eine Handarbeit, die etwa zwei Stunden in Anspruch nahm. Schließlich wurde die Gans ausgenommen, abgeflammt und schließlich ausgekühlt, zwei Tage lang. Dann konnte man sie frühestens zubereiten.
Später mussten die Federn noch sortiert und die kleinen davon gewaschen werden, um für den kalten Winter schön warme Füllungen für die Betten zu haben. Das ist heute vorbei, kaum jemand mutet sich diese Arbeit noch zu, kaum jemand hat soviel Zeit. Abhilfe schaffen Tiefkühltruhe und Handel. Hier gibt es ganze Gänse und, was gegenwärtig voll im Trend liegt, Gänsebrüste und -schenkel.
Die Weihnachtsgans ist in vielen Haushalten Pflicht für die Hausfrau. Für die Zubereitung gibt es so viele Rezepte wie Köche, jeder hat bei der Weihnachtsgans seinen eigenen Weg gefunden. Die Gans im Stück macht eine Menge Arbeit, sie muss gefüllt werden und braucht in den meisten Fällen dreieinhalb Stunden im Backofen. Zwischendurch gibt es auch kaum ein Aufatmen für Koch oder Köchin, da müssen Kartoffeln oder Klöße vorbereitet werden, Beilagen wie Rotkohl, Maronen, dazu Äpfel oder Orangen, um etwas Säure an den Vogel zu bekommen. Und schließlich soll am Ende alles gemeinsam auf den Punkt gar sein. Das ist nicht leicht zu organisieren und geht häufig schief. Manchmal braucht es nur einen Telefonanruf, die Konzentration ist weg und das schöne Weihnachtsmal zerstört.
Das muss nicht sein: Gänsebrüste und Schenkel tun es auch und sind in knapp zwei Stunden fix und fertig. Und es macht auch Sinn, wenn man sich für sie entscheidet, insbesondere dann, wenn mehr als sechs hungrige Mäuler am Weihnachtstisch auf Gänsebraten warten: Eine Gans im Backofen reicht für etwa sechs Personen und nimmt ebenso viel Platz ein wie sechs Gänsebrüste und sechs Schenkel. Damit sind auch weitaus größere Gästemengen satt zu bekommen. Das ist auch ein wesentlicher Grund dafür, dass es heute in den meisten Restaurants fast nur noch Angebote mit Gänsebrust und -schenkeln gibt.
Die „richtige“, gefüllte Weihnachtsgans muss man besonders bestellen. Man sollte das, sofern man sich nicht selbst an den ganzen Vogel heran traut, ab und an tun, denn in Bezug auf Festlichkeit und Freude auf das Menü ist die Gans nicht zu übertreffen. Und man sollte die Gans „unberührt“ auf die Tafel setzen, nicht in der Küche mit der Geflügelschere malträtiert, sondern sie mit scharfem Messer und Fleischgabel fachgerecht tranchieren. Das galt früher als gewissermaßen letzte Bewährungsprobe für den zukünftigen Bräutigam. Wenn er das konnte, mit ein wenig Anmut und Eleganz, ohne den Tisch zu versauen, und die Teile dann noch gewissenhaft vorlegte, dann schmolzen die Herzen der zukünftigen Schwiegermütter dahin...
Wer heute auf diese Weise noch ein wenig Eindruck schinden möchte, der besorge sich ein paar ganz Hähnchen vom Spieß, studiere deren Anatomie, die derjenigen der Gans nur in der Größe nicht entspricht. Die Schnittführung ergibt sich zwangsläufig aus dem Anatomiestudium zuvor, man übe ein- oder zweimal, dann klappt das schon, auch mit der Schwiegermutter.