Beim Klassiker Grünkohl scheiden sich die Geister

Deftiger Grünkohl ist überall im Norden ein klassisches Herbst-/Wintergericht. (Foto: Hans Hermann Schröder)
 
Wer keinen Grünkohl mag, sollte es einmal mit geschmortem Weißkohl versuchen. (Foto: Hans Hermann Schröder)

Viele Kohlsorten sorgen für geschmackliche Vielfalt

Grünkohl ist ein alter Klassiker in der Deutschen Küche. Schon im ausgehenden Mittelalter soll er beinahe ebenso wie heute gekocht worden sein. Damals war jedes Bauernhaus mit einem großen, begehbaren Kamin ausgestattet, in dessen Mitte ein Feuer brannte.
Darüber war ein Galgen aus Metall angebracht, an dem an einer Höhen verstellbaren Kette ein Grapen hing, ein großer Kugel förmiger Topf, oben offen, mit einem Bügel daran zum Tragen. Darin wurde alles Essen zubereitet, auch Grünkohl, der lange Zeit zum Garen benötigte. Die Männer waren tagsüber auf dem Hof beschäftigt, meistens blieb nur eine ältere, zur Arbeit nicht mehr einsetzbare Frau zu Hause. Sie sorgte dafür, dass das Feuer immer unter dem Grapen brannte, und zunächst der Kohl und dann irgendwann Wurst und Fleisch gar wurden. Kartoffeln gab es damals noch nicht, man brach sich Brot dazu. Hatte der Kohl lange genug gekocht, wurde er genießbar. Man wusste: Kohl hat segensreiche Wirkungen und ist eine Heilpflanze, wenn man sich den nicht gerade gut schmeckenden Kohl zuführte, blieb man wenigstens gesund. Für die notwendigen Kalorien darin sorgten Fett und Fleisch.
Wer noch in den fünfziger Jahren in ein rohes Kohlblatt gebissen hat, wird diesen widerlichen bitteren Geschmack noch immer nicht vergessen haben. Diese Bitterstoffe sind die Ursache dafür, dass sich auch heute noch die Geister scheiden am Grünkohl. Diese Bitterstoffe verlieren sich erst, wenn der Kohl noch als lebende Pflanze auf dem Feld längere Zeit tiefen Temperaturen ausgesetzt ist... Der Stoffwechsel des Kohls verlangsamt sich und der Zuckergehalt der Blätter steigt an. Inzwischen weiß man, dass das Einfrieren des Kohls in der Truhe diesen Vorgang nicht auslöst, das gelingt nur, wenn die Pflanze noch lebt. Doch die allergrößten Verdienste im Kampf um die Bitterstoffe in Grünkohl haben die Pflanzenzüchter erworben. Sie haben Sorten auf den Markt gebracht, die einen weitaus höheren natürlichen Zuckergehalt haben und deswegen schon früher geerntet werden können.
Aber dennoch, nichts ist so subjektiv und damit prägend wie der Geschmackssinn, an zweiter Stelle folgt das Auge. Wer Grünkohl nicht mag, sonst aber zu den Kohlfans im Lande gehört, der kann auf andere, mildere Blattkohlarten ausweichen: Weißkohl und Wirsing bieten sich an. Sie werden eigentlich auf gleichem Wege zubereitet wie frischer Grünkohl und sie bieten dabei gleich zu Beginn große Vorteile: Sie sind leicht zu säubern. Wer frischen Grünkohl kauft, sollte sich ihn vorher anschauen und nach seiner Herkunft fragen. Sandböden sind gut und lassen sich recht einfach abspülen, Klei- und Marschböden sind ungünstig. Klebt an den Kohlblättern davon noch einiges, dann muss man die Blätter mehrmals stark abduschen, sonst knirscht es später beim Essen unüberhörbar zwischen den Zähnen. Das Problem hat man bei Kohlköpfen nicht: Die Außenblätter sollte man allerdings entfernen. Weiterer Vorteil: Wirsing und Weißkohl sind in einem Drittel der Zeit, die Grünkohl dazu benötigt, gar. Keine der beiden Sorten schmeckt dann später bitter.
Einige Regionen in Niedersachsen befinden sich immer in einem Wettstreit darüber, wo nun die Wiege des Grünkohls stand. Bremen mischt dabei seit ein paar hundert Jahren immer mit: Die Schaffermahlzeit, jedes Jahr im Februar, zu der je 100 Seeleute, Kaufleute und Menschen des öffentlichen Lebens teilnehmen. Die Stadt Oldenburg lädt einmal im Jahr hochrangige Persönlichkeiten aus Politik, Wirtschaft und Kultur ein, um anlässlich des „Deftig Ollnburger Gröönkohl-Ätens“ im politischen Berlin für sich zu werben und einen Politiker als Oldenburger Kohlkönig zu küren. Auch der Bundespräsident trug diesen Titel. Gegenwärtiger Amtsinhaber ist Wirtschaftsminister Philipp Rösler. Hans Hermann Schröder